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CHAMPAGNY EN VANOISE : DOMAINE PARADISKI - PARC DE LA VANOISE

Beaufort, reblochon font partis des traditionnels fromages que l'on rencontre en Savoie.


Mais à Champagny en Vanoise, la fruitière vous propose aussi le Bleu de Bonneval. Comment est il fabriqué ?

 

Le Bleu de Bonneval est un bleu typiquement savoyard, fabriqué dans la vallée de la Maurienne au village de Bonneval. Le lait servant à la fabrication de ce fromage, répond au même cahier des charges que celui du Beaufort.

La réception du lait

Le lait transformé en Bleu de Bonneval sur Arc est issu des exploitations de Bessans et de Bonneval sur Arc. Dès son arrivée à l’atelier de Bessans le lait est dépoté pesé, filtré puis envoyé une cuve en cuivre de 1200L. 
Le lait est issue des mêmes races de vaches : tarentaise et abondance, ce lait répond au même règles que celui du cahier des charges Beaufort. Il est travaillé à l’état cru.

 

chaudron cuivre

L’emprésurage

Le lait est chauffé à une température de 34°C puis mélangé à des ferments en particulier avec du pénicillium roquefortis qui sera à l’origine du développement de Bleu. Le fromager procède ensuite à l’emprésurage de la cuve. Cette action consiste à un ajout de présure responsable de la coagulation du lait.

Le décaillage

Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager découpe le caillé en gros cube à l’aide d’une tranche caillé. 

Le brassage

Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Le caillé durcit en expulsant partiellement « le petit lait » (lactosérum). 

Le moulage

Le mélange caillé sérum est ensuite placé dans des moules afin de finir l’égouttage. Plusieurs fois dans la journée le fromager retourne les fromages de manière à avoir un égouttage et un pressage du fromage uniforme.

 

bleu de bonneval (1339x1485)

Salage et piquage

Arrive ensuite l’étape du salage à la main : le fromager dépose sur toute la surface du fromage du sel qui peu à peu va pénétrer à l’intérieur de la pâte. Cette étape est répétée pendant 2 jours.
Pour se développer, le pénicillium roquefortis (à l’origine du bleu) a besoin d’oxygène; c’est pourquoi le bleu de Bonneval sur Arc est piqué à l’aide d’aiguilles à son entrée dans la cave. Le piquage permet une aération jusqu’au cœur du fromage et permet d’obtenir un développement homogènes du bleu dans les pâtes. 

Affinage

Les caves ou s’affine le Bleu de Bonneval sur Arc sont comprises entre 11 et 13°C.    L’affinage dure en moyenne 4 semaines. Au bout d’environ 1 semaine, les bleus sont de nouveau piqués et retournés. Les caves fraîches et humides vont permettre un bon développement du Bleu afin de donner au fromage toute son onctuosité et son gout caractéristique. 

Parfumé, il est fondant en bouche.  C’est un fromage à apprécier à chaque bouchée, il est le fruit du travail de montagnards et ses saveurs sont incomparables.

Published by PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion - - Culture et Gastronomie Savoyarde

Commentaires

Claire-Cerise 09/11/2012 13:55

Miam ! C'est bien tentant tout ça ! J'en ferais des repas entier mais... bonjour la ligne !!! Beau reportage gourmand !... Merci et belle journée Françoise !

PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion 09/11/2012 23:32



J'ai décidé de faire découvrir un de nos multiples fromages moins connus, bonne soirée



cadix 08/11/2012 22:09

Je vais regarder si j'en trouve à mon supermarché, mais c'est pas garanti ! Je ne me souviens pas en avoir vu ! Bises. FRANCOISE

PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion 10/11/2012 17:07



Tu as raison, il existe tellement sorte de bleu.......... bises et à bientôt Françoise



Perrine 08/11/2012 19:39

Bonsoir,
Les fromages de Savoie sont excellents, Beaufort, Reblochon connus et renommés. Par contre ce bleu je ne le connais pas du tout.
Merci à toi de nous faire découvrir ces belles richesses de nos montagnes
A bientôt

PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion 09/11/2012 23:12



J'ai décidé de présenter ce fromage, moins courant et le faire découvrir, à bientot



Sylvie 08/11/2012 18:00

du bon fromage de montagne ! c'est délicieux !
bonne soirée Françoise

PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion 08/11/2012 19:54



il est bon ce fromage et plein de calcium, bises et bonne soirée Françoise



Miss mary 08/11/2012 12:11

Bonjour Françoise, me voici revenue sur Paris, et je viens te remercier pour ta petite visite sur mon blog en pause, c'est gentil.... Très intéressant cet article, j'adore le fromage alors ça m'a
mis en appétit !!! (rires)..... Bon jeudi, bisous à bientôt. "Miss Mary"

PARC DE LA VANOISE : Mon Evasion 08/11/2012 12:59



oui, et c'est très bon pour la santé, bises et à bientot Françoise



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